(1) 高溫殺菌：一般殺菌溫度超過100℃，殺菌時間10 ~ 45分鐘，殺菌比較*，但殺菌后對醬腌菜的風(fēng)味、口感影響較大，因此，目前使用的比較少。殺菌溫度的均勻性及殺菌后的冷卻環(huán)節(jié)是殺菌過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

(2) 巴氏殺菌：殺菌溫度低于100℃，殺菌時間一般為幾分鐘到十幾分鐘，對醬腌菜的口感、風(fēng)味保存較好，但還殘留部分耐熱性微生物，需要結(jié)合防腐劑、低溫儲藏等手段防止其脹包、霉變等問題。殺菌溫度的均勻性及殺菌后的冷卻環(huán)節(jié)是殺菌過程中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。

(3) 微波殺菌：殺菌溫度較低，殺菌時間較短，對醬腌菜的口感、色澤、風(fēng)味保存的較好。僅適用于玻璃、塑料等非金屬容器包裝的醬腌菜殺菌。